|
|
Hydroxyskořicové kyseliny v moštových odrůdách révy vinné
Brzobohatá, Anna
Diplomová práce sleduje vývoj obsahu hydroxyskořicových kyselin v bobulích révy vinné. K experimentu, který probíhal v měsících září a říjen roku 2016, bylo vybráno 10 odrůd révy vinné, jež pocházely z Mikulovské vinařské podoblasti z obce Lednice. U čtyř z těchto vybraných odrůd byl sledován vývoj hydroxyskořicových kyselin v průběhu dozrávání a závislost jejich obsahu na základních analytických parametrech moštu. U zbylých šesti odrůd byl porovnáván jejich obsah, jakožto odrůdový znak, ve dvou provedených odběrech. Literární část se zabývá problematikou fenolických látek, se zaměřením na hydroxyskořicové kyseliny - jejich strukturu a formy. Dále obsahuje krátkou charakteristiku deseti odrůd révy vybraných pro experiment.
|
|
|
Role kyslíku při výrobě bílých vín
Sapanelová, Claudia
Kyslík je významným faktorem činným během celého procesu výroby vína, je jedním z hlavních původců oxidace moštu a vína. Jeho působení má různé účinky, pozitivní či negativní, přičemž hraje významnou roli při formování organoleptických vlastností vína. V technologii výroby bílých vín je kyslík známý především pro své negativní účinky, zejména v podobě hnědnutí barvy či ztrát ovocného aroma, často jedné z klíčových vlastností. Mošty a vína bílých odrůd jsou k oxidaci přirozeně velmi citlivá. Tato skutečnost je dána především složením jejich fenolických látek, jenž představují v první řadě hydroxyskořicové kyseliny a jejich deriváty. Z tohoto důvodu probíhá výroba bílých vín převážně v reduktivních podmínkách. Je kladen značný důraz na ochranu vůči nežádoucí oxidaci, zejména v počátečních fázích výroby. Záměrné dodání kyslíku je možné, žádoucí může být zejména v průběhu alkoholového kvašení, avšak musí být vždy důsledně kontrolováno. Současné vinařství směřuje v tomto případě k využívání technologií řízeného dodání kyslíku, respektive hyperoxidace a mikrooxidace. Obsahem práce je literární rešerše přibližující danou problematiku, tj. vliv a management kyslíku ve všech fázích výroby bílých vín, přičemž současně představuje jednotlivé technologie řízeného dodání kyslíku a možnosti jejich využití. Experimentální část práce je věnována konkrétně mikrooxidaci bílých vín. Analytickým porovnáním, stanovením aromatického profilu a senzorickou analýzou, mikrooxidovaných vzorků se vzorky vyrobenými v reduktivních podmínkách potvrzuje hypotézu o příznivých účincích této metody ve vztahu k organoleptickým vlastnostem vína.
|
host ::
RSS.